一、为什么不入味？

1. 豆干坯太干、太精细

压榨过度或压榨后放手太久，名义造成硬壳，毛孔闭合

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卤汁进不去，只可在名义打个转

就像干海绵vs湿海绵，干的反而不吸水

2. 卤制手艺不够

卤汁还没浸透到中心就出锅

切开来外面多情绪，内部照旧白的

3. 卤制温度分别

温度太低，浸透慢

温度太高，名义卵白马上变性凝固，造成“隔阂”，堵死入味通谈

4. 卤汤自身问题

盐度不够，浸透压不及

香料味没煮出来，寡杵臼之交

卤汤用太久，滋味被豆干带走后没实时补充

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二、为什么咸淡不均？

1. 豆干厚薄不一致

兼并批豆干有的厚有的薄

厚的中午还没入味，薄的依然咸了

2. 卤制时堆叠太密

豆干摞在一皆、贴在一皆

讲和面没卤汁泡到，出来一块咸一块淡

3. 卤汤搅动不匀

静止卤制，上基层温度、浓度有各异

锅底咸、名义淡

4. 出锅手艺不一致

一锅卤制，分批捞

先捞的刚好，后捞的过咸

三、如何照管？

第一：坯体处理——打敞开谈

压榨后的豆干不要晾太久，趁热或回潮后立即卤制

要是依然干了，先用温水浸泡10-15分钟回软，让名义毛孔展开

也不错在豆干名义轻划几刀，加多讲和面积（安妥厚豆干）

第二：卤制工艺——给足手艺、用对神态

温度为止：保捏在85-95℃，微沸景况，别大火猛煮

手艺保证：薄豆干20-30分钟，厚豆干40-60分钟，关火后再浸泡30分钟以上，让滋味往里走

翻动均匀：卤制历程中翻动2-3次，确保每块豆干受味一致

分批卤制：要是量太大，别一锅挤满，分锅卤或留足空间

第三：配置升级——最省力的入味有狡计

翻腾式卤制锅：机械翻动代替东谈主工，卤汁均匀讲和每一块豆干，入味快、咸淡匀

真空滚揉机：抽真空景况下滚揉，强制卤汁浸透，手艺镌汰一半以上，滋味能吃到芯里

卤制+浸泡一体槽：卤完平直在原汤里浸泡降温，滋味捏续浸透

发布于：山东省